Entrevista a nuestro chef en Macarfi

Hoy queremos compartir con vosotros la entrevista que realizaron nuestros amigos de Macarfi a nuestro chef.  Antonio Simôes acaba de ser nombrado cocinero del mes por la conocida guía de restaurantes de Barcelona y lo celebran con este reportaje. Desde aquí queremos agradecer a la guía Macarfi  su gran trabajo de divulgación de la gastronomía barcelonesa y la magnífica entrevista que aquí replicamos.

Antonio Simoes en la guía Macarfi

También podéis leer la entrevista original en este enlace.

Hoy en Macarfi entrevistamos a Antonio Simoes, chef de La Taverna del Clínic. Antonio recibió el premio al Cocinero Joven y Emprendedor del 2014. En La Taverna del Clínic, que se fundó en 2006, Antonio trabaja con su hermano mayor, Manuel, el jefe de sala y sumiller. Los orígenes gallegos de la familia también encuentran espacio en la cocina de este joven chef, pues nunca faltan las zamburiñas, el pulpo, la vieira…

1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?

Recuerdo con mucho cariño un restaurante que tenía mi padre cuando yo era pequeño en la calle Córcega de Barcelona que se llamaba “El braser” y me hacía para comer Lenguado a la menière, me encantaba.

Y ahora, cualquier plato regional cocinado por un autóctono.

2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

De bien pequeño, el ejemplo de mi familia, hay grandes cocineros y cocineras.

3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?

Constancia y mucha humildad, para ser un buen cocinero antes has de ser una buena persona.

4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?

Paciencia, que te respeten por lo que haces, hacerlo tu primero antes que ellos y saber hacer llegar tus ideas y objetivos.

5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?

Porque llevamos una trayectoria de mucha constancia, tiempo y evolución y porque es parte de nuestra vida, un trozo de nosotros.

 6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?

Es muy difícil contestar esta pregunta, todos los platos de la carta están ahí porque nos gustan, son platos muy equilibrados y muy estudiados. Si tengo que decirte uno ahora probablemente me quedaría con el Ris de Veau (las mollejas lacadas), me encantan.

7. ¿Nos puedes explicar cómo surgió este plato y alguna curiosidad sobre él?

Soy muy amante de los cocineros franceses de antaño y de las bases de la cocina francesa, sus fondos, salsas y reducciones. Siempre me gustaron las mollejas, un plato muy apreciado en Francia pero poco conocido aquí, así que me atreví a cocinarlo y presentarlo en nuestra carta, quien las prueba repite y gustan mucho.

8. ¿Qué es lo más importante para conseguir un buen plato?

Para mi cocina un buen producto es la base esencial de un buen plato, luego trabajamos en base a ese producto para potenciarlo al máximo y que el público disfrute con él.

9. ¿Alguna anécdota que os haya pasado en la cocina?

El trabajo en sí mismo en la cocina es una anécdota y cada día es diferente al anterior, ahora mismo no me acuerdo de ninguna en concreto.

10. ¿Por qué recomendarías vuestro restaurante a alguien que aún no ha ido?

Creo que la taverna puede ser un descubrimiento para mucha gente, evidentemente y seguro que no le gustamos a todo el mundo, eso sería imposible. Pero es un restaurante donde todo lo que se hace se hace con pasión y amor por una profesión que nos vio nacer y aunque a veces se hace dura tiene sus recompensas. En la taverna practicamos el culto al producto y junto con mi hermano Manuel, el sumiller que se encarga de gestionar la bodega con más de 700 referencias de vino, hacemos todo lo posible para que nuestros clientes se vayan de casa con una sonrisa.

 

Ventresca de atún rojo con miso blanco y Estrella Galicia

Nos gustaría compartir con vosotros una receta especial de nuestro chef, Toni Simôes, que ofrece un maridaje original: atún rojo y Estrella Galicia. Ya sabéis que la base de nuestra cocina es el producto y en este caso la combinación es una apuesta segura para realizar un plato diez cargado de sabores exóticos y matices para sorprender a nuestro paladar.

Ingredientes:
150 gr de ventresca de atún rojo
200 ml de yuzu
1C/S de lecitina de soja
100 ml cerveza Estrella Galicia
50 ml sake coreano
100 ml de mirin (vinagre de arroz)
1 C/S de azúcar
100 gr pasta miso blanca
1 jalapeño verde
1 jalapeño rojo
1 escalonia
Unas gotitas de lima
4 C/S de aceite de oliva virgen extra
4-5 gnocchis-mochis de salsifíes
Salsa ponzu
Salicornia

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Elaboración:

1. Empezamos con la espuma de yuzu, mezclando el yuzu con la lecitina de soja.

2.Seguimos con la elaboración de la salsa, para ello ponemos a reducir la mezcla de cerveza Estrella Galicia, sake y mirin a fuego no muy fuerte. Cuando haya reducido un poco, agregamos una cucharada de azúcar y removemos. Añadimos en este punto la pasta de miso blanca. Fuera del fuego, y al gusto, añadimos un poco de yuzu.

3.Picamos muy finos los jalapeños y la escalonia. Esta última se asusta en agua hirviendo, se enfría y se mezcla con los jalapeños, para acabar con este paso, añadimos un chorrito de lima con el aceite de oliva virgen extra.

4.Para cocinar el atún, salpimentamos la pieza y la marcamos en una sartén a fuego fuerte. Rápidamente retiramos el atún y lo enfriamos en salsa ponzu, donde dejamos la pieza entre 15 y 20 minutos.

5.Justo antes de servir el plato, calentamos los gnocchis-mochis en la salsa de cerveza que hemos preparado al inicio y añadimos salicornia.

6.Finalmente, emplatamos montando el atún con la salsa de jalapeños junto a los gnocchi-mochis y decoramos con flor de cilantro, los jalapeños y la escalonia y espuma de yuzu.

Esta receta ha sido publicada recientemente en la revista Mundo HR de Estrella Galicia. Compartimos por aquí también la publicación y esperamos que la disfrutéis.

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